一．葡萄发酵怎么
葡萄发酵变成葡萄酒。发酵之前最好不要把表面白色的东西洗掉，那是天然酒曲。你要想酒精度高一点的话光是葡萄里面的糖分是不够的，还要加些白糖或冰糖，祝你成功
二．葡萄汁怎样发酵
1．●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
2．常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
3．一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
三．自家酿造葡萄酒如何发酵？
1．一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
2．用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
3．把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。
4．然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。
5．注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。
6．另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。
7．要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。
8．有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。
四．如何发酵葡萄酒
1．材料：葡萄、冰糖适量、玻璃瓶。把葡萄洗了，留着备用。用淡盐水浸泡清洗过的葡萄一两个小时。这是为了去除葡萄中的农药和其他有害物质。
2．浸泡在盐水葡萄中两次用水冲洗，然后晾干。把葡萄倒进盆里，然后用手把它们一个一个地碾碎。葡萄皮、葡萄籽和果肉都留在盆里。
3．然后根据5磅葡萄的比例，1磅白糖，搅拌均匀，当白糖完全融化后，把它放在干净的瓶子里，瓶口就可以闭合了。
4．小心不要把它装满。因为葡萄在发酵过程中膨胀并产生强大的气体。如果酒太满，酒就会溢出来。经过一个月的发酵，用干净的过滤器除去葡萄残渣，将果汁滤入干净的瓶子。
五．葡萄酒发酵的时候怎么做？
1．醇酒用的葡萄是颗粒小，水分少，甜度的专用葡萄。用甜度高的大葡萄是不正确的。另外自酿的葡萄酒不能长时间存放，因为缺少专门的消毒措施，容易变质。
2．清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。
3．挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0。02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。
4．（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
5．发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
6．当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
7．发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
8．高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
9．酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
10．有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。
11．工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。
12．家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
13．酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。
14．一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。
15．如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
六．自制葡萄酒发酵过程
发酵过程的正常现象！该过程会产生二氧化碳（气）及一定热量，故会出现类似“翻江倒海”现象，这是正常的。
七．刚买的葡萄汁怎么发酵
1．买的葡萄汁？那不知道有没有发什么东西；你是想酿酒吧？酿酒要新鲜的葡萄，我自己的经验是买新鲜的葡萄，把葡萄洗干净让它自己晾干，如果着急可以用凉白开洗，总之不要用生水。
2．然后洗净手用手把葡萄抓碎，越碎越好。抓碎后放糖，糖的比例是葡萄的十分之二，充分搅匀，放到一个玻璃瓶里（陶瓷也行，只要不是塑料的，塑料在发酵的过程中会产生不好的东西）然后盖上盖子，不过不要封死也不要装得太满，发酵时会产生气体，要让它自己慢慢出来，装得太满又封死会爆瓶，这个要注意。
3．装好后等一个月或三个月就可以了，具体可以观察里面的泡沫判断，发酵时里面会有细腻的白色泡沫，等泡沫没有了，就是酿好了。
4．发酵的时间长短由当时的温度决定，这个方法就不用考虑这个季节要多久了，只要观察泡沫有没有就知道了。酿好后把里面的葡萄渣滤出来，换小瓶子，喝的时候开一瓶就好，其它放冰箱里，喝完再开另一瓶，这样可以储存很长时间。
5．以我的口味和经验来说，不喝酒的女孩子可以在喝之前的半个小时前，在葡萄酒里放一些糖，砂糖和冰糖都可以（冰糖敲碎，不然短时间难化开），这样口感会好很多，容易入口和吞咽，对于不会喝的人来说放糖和不放糖的味道会有很大的差别。
八．葡萄酒发酵的具体过程
1．不知道这是不是你要的。。。同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。
2．我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。同瓶发酵法需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。
3．葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。
4．而这仅仅是开始。根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。
5．经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。
6．一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。
7．在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。
8．大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。
9．喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。
10．瞧，沉积物丝毫未剩。沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。
11．这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。
12．然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。异瓶发酵法如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。
13．第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。
14．第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。
15．在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。
16．葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。
17．但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。实际上，差别是很细微的。
18．如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。
19．采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。查迈特过程随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。
20．初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。
21．葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。
22．经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。
23．装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。
九．酿酒葡萄的做法
1．步骤如下：选购非常新鲜，颗粒饱满的巨峰葡萄。剪枝后清洗葡萄，但不要太用力，因为葡萄皮上白霜似的那层就是天然的发酵剂沥干水分 ，一定要完全沥干，有水分会影响酒质。
2．将白糖或冰糖敲碎待用罐底先下一层冰糖碎，然后把葡萄捏碎，放入缸内，中间可以分几次再加入白糖或者冰糖。
3．封存发酵 注意不要盖死，不要装满，至少留1/3的空间留给葡萄们空间去发酵，另外不能盖太紧，否则会有爆炸的危险。
4．从封存的第二天起，就要用专用的干净的木质勺子或者其他类似工具至少进行一次或者两次搅拌。此步骤目的是为了让浮在上面的葡萄皮重新回到下面去参与发酵，为葡萄酒做贡献。
5．发酵一个星期后，如果观察到葡萄果肉已经变色，没有太多的发酵的小气泡，那么可以准备去渣了。采用虹吸法，先把汁液过到另外一个容器里，可以用玻璃的，也可以用塑料的，但切记不能用铁质的，用新的丝袜或者纱布洗净，自然晾干后作为滤渣的工具，要把汁液都捏出来再次封存2个星期左右，即酿酒成功。
十．葡萄怎么酿酒啊?
1．酿造容器的准备根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐或可乐瓶数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。
2．如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15～30克燃烧过2～3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒受污染变质。
3． 原料 用新鲜健康、成熟的(白葡萄不能过熟)、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。
4． 酿制方法 葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超过8个小时)去梗，加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母，一般用量为每百公斤葡萄加入10～15克，最好是边搓碎边加。
5． 葡萄汁发酵 破碎出的葡萄汁(红的皮核在内，白的去皮)，装入事先准备好的桶或缸内，不要装得过满，占总容量的3/4～2/3即可。
6．用塑料薄膜封口，进行前发酵。在这期间主要是控制温度，红葡萄酒最适宜的发酵温度是25～28℃(指汁温)。
7．每天要搅拌三次，将上边的葡萄皮搅到下边，以便温度均匀和更多地浸泡提取葡萄皮上的色素、单宁等物质。如发酵时温度过高，要进行降温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控制在30℃以下，每天要测温度3次，以便掌握发酵进程。
8．如葡萄汁糖度在17～20度，约3～5天发酵就可结束，一般需一周时间，这时酒度约10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在发酵旺盛是加糖发酵(加白砂糖，其他糖有异味)，将白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解)，倒入发酵容器内。
9．加糖量计算:葡萄汁升数×(22度-葡萄汁糖度) ×0。0116=加糖数。发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下10天左右天就结束。
10．倒到口小的容器内，封闭贮藏5～6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。
11．第二次倒缸相隔1～5个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。 白葡萄酒发酵要求温度低。
12．酒温控制在15～17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。 对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。
13．这时所制的酒为干酒，即无糖的酒(葡萄的糖已发酵成酒精)，如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。
