茅台要多少个生物，茅台白酒有哪些品类

的确是这样，主要是茅台镇具有特殊的自然环境和气候条件。茅台镇地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。另外，茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。

1946。茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果：截至目前，发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物。在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种，同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。相关信息：2005年，茅台集团和中国科学院微生物研究所联合建立了白酒行业首个酿造微生物菌种资源库。目前，菌种资源库已累计达到159种，7900株酿造微生物的规模。与现有针对所有发酵领域工业菌种保存的中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏的各类工业微生物资源13000余株相比，茅台集团资源库已有近60%。通过对赤水河流域不同产区间的微生物多样性研究，研究人员还确证了茅台酒酿酒酵母具有显著独特性，说明生态环境、酿造活动、酿酒技艺对微生物体系有重要影响。从微生物繁殖代谢角度，证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数、仓内发酵高温持续、母曲优选、干曲仓高温贮存等工艺操作和参数的科学性，表明传统技艺等非生物因素也是酿造过程微生物群落演替的重要驱动力。在功能微生物代谢特性研究中，茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。以上内容参考：新华网——1946种！茅台公布酿造过程及环境微生物数量

酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。同时在贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。但现在很多的茅台酒都是假的，用其他的酒和酯类勾兑成的，很不好喝

.茅台镇现在大小酒厂2000多家。 （我说的是只生产的，酒业公司不算生产型） 最老，最好的酒厂应该是 富强酒厂。规模当然也比较大了。

其实酿酒的水是非常非常重要的。例如： 地处世界三大美酒产地之一的赤水河谷，独此一处，不可复制 赤水河谷地区酱香酒（茅台、习酒）酿酒窖池的土壤是赤水河流域红色沙壤土，呈微酸性，做酿酒窖泥最适宜微生物生长，并能产生特殊的芬芳，它培植了习酒卓尔不群的个性。水：酱香酒酿造所用水为赤水河两岸的山泉，经红色砾岩石的过滤，洁净爽口，甘美无比，没有因污染而形成的溶解物，还含有多种有益人体健康的微量元素。 酿造酒所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的极品原料：农历端午节前成熟的小麦，在赤水河谷炎热的气温中踩制成曲，风格独到，酿酒过程中，红粮与小麦如骨肉相连，无肉则不丰，无骨则不立。另外乃至空气也是不可忽视的：--有史记载自汉以来的传承不息的酿造传统，加之茅台、习酒坐落在群山环抱的低凹河谷地带，空气流动相对稳定，为生产区域内酿酒微生物的富集和好酒生产网罗微生物源提供了一个良好的空气微生物环境。这是不可复制、不可移植的宝贵资源，茅台异地实验十几年最终宣告失败的原因也在于不可复制的空气微生物群。 可以这么讲：酿酒所形成的微生物空气环境，是不可随便复制的。

茅台酒经过一年的生产周期后，再经三年以上的陈酿窖藏，加上勾兑存放时间，平均酒龄至少年5年才能出厂销售。而即使是国内有名的浓香型酒，贮藏期一般也都是一年，清香型酒则不到一年，一般白酒，则是生产出来马上就可以包装出厂。如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对“陈酿”环节独具一格的见解之上：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮藏，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化，物理变化就有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合，促成了有益生物继续繁衍、生殖，酒体更加老熟、醇化，营养成份更加丰富。此外，长期陈酿，同样是茅台酒的另一关键工艺环节——“精心勾兑”的需要。“精心勾兑”是艺术与技术的完美结合，为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，尚需用少则三四十种、多则七八十种，甚至两百多种不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香、醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑出最后的成品茅台酒。漫长的茅台酒酿制过程，最初的入库新酒除一部分要发挥掉，另外总有15%至20%要被继续陈下来，以备今后的茅台酒生产勾兑之需，最后，实际的茅台酒出厂量仅为生产量的75%左右。

这个酒原产地是江西南昌 型号属于贵州茅台 市场参考价格是100块钱左右，如果申请成经销商的话，价格应该在50-65之间

酒魁王酿酒需要酒曲。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。酒曲是酿酒的必要物质。酒曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。茅台酒、郎酒、武陵酒是其典型代表。这类酱香型白酒具酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。学过微生物发酵的人知道，工艺决定了发酵最终产物，那怕是原料或温度发生了细微的改变，就会得到不同最终产物。许多酱香型白酒，其生产工艺经过几百年、几十年的磨砺，形成了传统固定生产工艺，与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，象茅台酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程;郎酒两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺;武陵酒整粒浸渍，清蒸清烧，凉堂堆积，地窖发酵后，采用8次蒸料，7次取酒的传统工艺，贮存3年以上，勾兑而成。同时工艺上细微差别也造就了他们在酒质风格上各有千秋。有些酱香型白酒完全照抄茅台生产工艺，由于地域原因，得到的产品与茅台大相径庭，例如珍酒等。这类酒酱香极似茅台，但香气欠纯正，显得生硬，尾香及空杯留香明显不足。缺乏浓郁而又丰满的复合酱香味，不能体现出茅台酒的主体口感特征 。其他工艺就是在工艺上或多或少采用或结合了茅台传统生产工艺，象山东云门陈酿，早期工艺以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，以砖窖为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期。成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，这种酿酒过程已显现出云门酱香酒的雏形。80年代，经过到茅台酒厂学习和茅台酒厂的退休师傅来厂指导，使得云门陈酿酱香酒的传统工艺与茅台工艺有机结合起来，形成了今天独特的酿酒工艺。这类酱香白酒香气欠郁、雅陈、酒香的饱满度欠缺，醇香浓郁，尾香及空杯留香不足。缺乏浓郁而又丰满的复合酱香味，回味较短淡。

【第一个秘密：独特的地域环境】 　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 　　【第二个秘密：特有的红缨子高粱】 　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 　　【第三个秘密：复杂的酿造工艺】 　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒工艺 茅台酒工艺 烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的<>记载:"茅台酒，… …，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。" 以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述: 茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。 第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。 发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

基本上都是，但市场上的勾兑分为两种：一种是酒的勾兑（可以算纯粮，未参杂添加剂），另一种就是酒精的勾兑。酒的勾兑：实际是酒与酒之间的调和，指的是酒厂为了达到酒口感的一致，会用优质的老基酒或调味酒与新酒进行调制，这样才能达到口感一致。这种勾兑的技术手段，茅台在用，五粮液在用，泸州老窖和汾酒等等大酒厂都在用。试想一下，如果这些酒都不勾兑的话，3月和10月的茅台酒口感不一样，消费者一定说买到了假货，因为这两种酒口感不一样，肯定是买到假的了。酒与酒之间的勾兑（茅台的勾调），不仅好喝，更具有收藏价值，而且会随着时间的储存而越陈越香。酒精的勾兑：指的是酒精勾兑，香精香料勾兑。这种勾兑方法又被称之为新工艺，目前很多酒厂的低端产品都使用这种手段。酒精和香精香料的勾兑，在国家允许范围之内，是安全的。但是从品质上来说，新工艺酒与传统的勾兑酒是又很大的差别的。一瓶十几元的二锅头和一瓶一千多元的茅台，喝起来都是酒的味道，但是品质却很不一样。酒精勾兑，香精香料的勾兑。价格便宜，正规酒厂的新工艺白酒符合国家食品安全标准，添加剂对人体产生的影响在可控范围，可以放心使用。【拓展资料】纯粮食酒指的是以高粱，玉米，大米，糯米，大麦，小麦，小米，青稞等各种粮食为原料，经过糖化，发酵后，采用蒸馏方法酿制的白酒。1，高端：就是茅台和五粮液；2，中档：泸州和剑南春，扳倒井，汾酒，景阳冈，景阳春，西风等鉴别方法：1，物理方法：将怀疑的酒水加水降度，兑水比例1:1，失光的是白酒，不失光是酒精。2，品尝：酒精勾兑的酒水香气浮躁，几乎没后味。白酒则放香好，后味足。3，化验：白酒中香味物质复杂，酒精勾兑香味物质简单。4，看执行标准，执行GB/T20822，GB/T20821标准的是加入食用酒精或者全用食用酒精勾兑的白酒。当然，正规企业生产的白酒，无论加入食用酒精与否，伤害身体的物质都进行严格控制。符合白酒卫生标准GB/T2757标准。白酒的主要成分是酒精，水的混合物。加入粮食酿造的食用酒精，从本质上是没有办法区分的，分子结构是一样的，当掺入比例比较大时候，影响到白酒微量香味物质比例含量才能按照上述方法区分，若是加入食用酒精比例小，上述方法也没有办法区分。拓展资料用一个干净的瓶子装半瓶纯净水，然后用你要鉴定的酒把瓶子装满，，用力摇晃后，浑浊的是粮食酒，反之是勾兑白酒（因为粮食酒中含有酯类物质，酯类物质只溶于酒精，难溶于水，当水量增加时，酒精比例减少，酯类＂析出＂而呈混浊现象）

“勾兑”是酒类生产中专用技术术语，是生产中的一个工艺过程，指将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一出厂风格特点和质量指标一致的工艺技术方法。勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。酒友们说的“勾兑酒”，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加剂（酒用）调制而成的新工艺白酒。这种勾兑酒要看是不是勾兑师调制的，香味物质选用好的话可调制出中档产品，若是非专业勾兑者调制，其产品质量会不好，甚至用廉价原材料调制出伪劣产品。“勾兑酒”与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物，一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一般发酵酒口感差，卫生指标成分也没有好的“勾兑酒”好，饮后会出现视力下降、头痛（上头）等不适反应。“勾兑酒”也有优劣之分，一般在正规的流通环节出售的酒手续齐全、质量相对有保证。至于到底哪种好，在具备基本质量和卫生指标合格的前提下，在众多的酒品中选取适合您的口味为好，关键是看酒的内在质量。

己酸乙酯 3.87 乳酸乙酯2.38 异戊醇0.36 丁酸乙酯0.24 正丁醇0.05 异丁醇0.27 乙缩醛1.2 仲丁醇0.07 正丙醇1.2 乙酸乙酯 0.07 乙醛0.37配以适量的酒尾调酸度，可以加10%左右的固态发酵纯粮食酒调主体

普通白酒需要的材料有：己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙，己酸，乙酸，乳酸，丁酸，还有一些调口感的（调酸剂，醋翁，冰乙酸。）一般归类是，四大酸四大酯。（我是一名白酒勾兑员）

酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。

白酒的勾兑和调味 勾兑 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。