酱香型白酒怎么制作,酱香型白酒是如何勾兑与调味的

1,酱香型白酒是如何勾兑与调味的

产自茅台镇的缘得酱香白酒,采用贵州当地的红高粱,精选优质的小麦,取自赤水河的水,俗称美酒水。由茅台镇百年酒厂酿造,且出厂由品酒师层层把关,承诺不添加一滴酒精,
请正确理解“勾兑”一词的含意。“酱香“是指类似酱油(不同于酱油)的香气,一般认为来自原料经高温大曲(糖化发酵剂)在泥窖中长期发酵,多次续渣,多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分,再加上长期陶坛陈储,精心勾兑,形成了酱香。 以酱香型国酒茅台为例,不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样,不同班组酿造的原浆酒不一样,同一班组不同的窖池出的酒不一样,同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样,不同轮次出的酒不一样,为了将这同类型的不同特点的酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香型成份的比例,使不同生产期,不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格,因此需要勾兑。白酒勾兑工艺是酿造工艺的下游环节,合理的、科学的勾兑的可以促使出厂酒达到同一种风格、促使酒质的提高,但酿造出优质的原浆酒(也称基酒)是至关重要的,勾兑仅仅起到画龙点睛的作用,生产是每个白酒企业的根本。无论是餐饮行业的勾兑,还是白酒行业的勾兑,勾兑一词并不可怕,重要的是勾兑出来的产品是否优质,是否对消费者有危害。

酱香型白酒是如何勾兑与调味的

2,白酒是怎么做的

⑴大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ⑸其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: ⑴半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 ⑴酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ⑵浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ⑶清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 ⑸其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3.按酒质分 ⑴国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 ⑵国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ⑶各省,部评比的名优酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
白酒的生产有两种方式: 1、配置型白酒:就是用食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成,这种方式生产的白酒安全对身体没有什么太大的伤害,喝后的感觉就是头疼,口干。 此法一定要注意:千万要使用食用酒精(乙醇),切记不要使用工业酒精(甲醇),全国经常被报道的假酒就是甲醇所致,该产品伤害人的中枢神经,饮用5ml就会出现头晕、恶心和呕吐,10ml就会失明,以上就会危及生命。 2、酿造型白酒,生产工艺相对比较复杂,同时还需要一定的专业知识,现简单的介绍如下: 原料处理---泡粮---初蒸---闷水---复蒸---摊凉---下曲培菌---发酵---蒸馏 原料:主要以淀粉类原料为主,例如:大米、高梁、玉米、红薯等等皆可 泡粮和蒸粮的过程主要是将淀粉的链破坏掉,利于后期的培菌糖化 下曲培菌:此过程主要由根酶和糖化酶来完成,就是将淀粉转化成糖的过程。根酶主要使用q303,糖化酶的用量一般为120u/g原料,目前国内最好的要属:无锡雪梅和苏宏达 发酵:就是将糖类转化成酒精的过程,利用酵母的代谢产物来生产酒精,国内最好的酵母为:湖北产的安琪耐高温酵母酒酵母,用量为0.1%左右,根据季节的不同自由调整,掌握冬季用量大,夏季用量少的原则 以上只是简述 希望能给予你帮助~

白酒是怎么做的

3,浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别

浓香型白酒发酵结束后,蒸馏后取酒;酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒,另外他们的原料、曲药等等有很大不同。
酱香型白酒 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 所以我们酱香型白酒 在生产工艺上比较复杂 所以价格比其他香型的高那么一点 希望能够帮助到你 望采纳
浓香型白酒新工艺浅析   浓香酒生产工艺传承至今,总体分为三大类型:浓香清蒸清烧工艺、浓香混蒸混烧原窖工艺、混蒸混烧大跑窖工艺。古贝春集团有限公司把这三套工艺在同样的窖池、同样的发酵期、同样的投料情况下,运行了整整13年。每年每个轮次的母糟都进行了化验分析,并对半成品进行理化和口感鉴定,通过分析对照,三套工艺母糟的总酸、总酯差距较大,口感和理化指标也差距明显。  生产技术人员通过对产品和工艺的总结和分析,取三套工艺各自所长,研发了混蒸小跑窖工艺,混蒸小跑窖工艺通过三年的试运行,不断改进,已全面完善,并于2008年在古贝春公司全面推广,采用该工艺,百斤原料出酒率提高了0.72%,取优率提升了6.3%,理化指标己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL,口感品评平均比规定标准提升了0.12分,总用糠量降低了21%,取得了较好的社会效益和经济效益。  浓香清蒸轻烧工艺优劣分析  清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出,加熟糠拌合,单独上甑蒸馏,把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀,再装甑蒸粮,然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆,入池发酵。其工艺特点是原料清蒸,排出了低劣粮食的杂味,酒醅单独清蒸,使酒体绵净清柔。  其缺点有:  1、用糠量大,总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%,使酒体糠味过浓。  2、层次不分,混挖混配,不能做分层蒸馏。分层分级摘酒,更做不到分层入池发酵,影响到了整个酒体的丰满醇厚。  3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点,变为丢糟实在可惜。酿酒专家徐占成老师说过,“北方许多厂家把双轮变为丢糟,把上层应该丢掉的母糟下压,参与下一轮的配比和发酵,造成了丢车保卒的恶性循环,严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”  4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮,最大的不足是不能把粮食的复合香气融入酒体之中,这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡,没有粮食的复合香气的主要原因。  浓香混蒸混烧原窖工艺优劣分析  使用浓香混蒸混烧原窖工艺的厂家在全国都比较多,北方地区的浓香工艺中,混蒸混烧原窖工艺法占到了90%以上。各地区都根据自己的历史传承、自然环境,形成了个性风格,但万变不离其宗。  浓香混蒸原窖工艺的优点包括:  1、采用出一口窖,当班入一口窖,避免了敞窖时间过长,能减少窖池水分和酒分的流失,更减少了杂菌感染的机会。 2、粮粉和母糟同时蒸馏和蒸煮,增加了酒体中的粮食复合香气和酒体的丰满程度。  3、本工艺和清蒸清烧工艺相比,总用糠量减少了21%,降低了成本,减少了酒体中的糠杂味。  4、粮粉和酒醅同时蒸馏和蒸煮,缩短了用气时间,节约了气、煤、设备、人工的成本。  混蒸原窖工艺缺点分析:  1、本工艺窖底黄水很难滴净,双轮和下部母糟含酸过高。其原因是混蒸原窖工艺每出一口窖、同入一口窖,每口窖从底层的一角留一方坑或一口小缸,上盖有缝木板,用一根塑料管从坑(缸)内直通窖的上顶,上口密封,在发酵到期的前两天,开始抽出窖底黄水,由于窖顶封窖用泥巴密封,上下气流不同,所以很难将黄水抽尽滴干,造成了靠黄水母糟和双轮的酸度过高,影响发酵的物质成分增高。许多厂家把双轮母糟蒸酒后做为丢糟,也有的厂家只用小部分双轮参与配比,大部分双轮作为丢糟,把这样的优质母糟变为丢糟,实在可惜。此外,还把上层低酸低酯的酒醅下压参加下轮配比,造成粮糟总酸总酯过低,使母糟和老窖难以尽快老熟的恶性循环。  2、上中下三个层次混挖混配,层次不分清,造成了三个层次的混乱发酵,根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟,更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。  浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析  混蒸跑窖工艺源于南方地区,北方很少采用此工艺。因为南方气候温和,冬夏温差很小,湿度高,更适应混蒸混烧跑窖工艺;北方地区风多风大,气候干燥,冬夏温差达到50度至60度,自然条件所限,多年来,在北方几乎没有人敢涉足浓香混蒸跑窖工艺,据了解,山东只有梁山酿酒厂和古贝春集团有限公司在做混蒸跑窖工艺。  古贝春采用混蒸跑窖工艺从1996年开始,根据当地自然环境的实际情况,古贝春借用五粮液的工艺之长,采用冬冷季延长发酵期,夏暖季缩短发酵期的措施,敞开窖两层塑料覆盖,增粮减糠降酸,车间防风、保湿,绿化厂区、人造环境等17项工艺改革,形成自己的北方混蒸跑窖工艺。古贝春混蒸跑窖工艺运行了15年,通过总结,也有它文章来源华夏酒报的优点和缺点。  优点:能够准确地做到分层蒸馏、分级摘酒和分层入窖发酵,用糠量低,母糟黄水滴淋较净,母糟降酸到位,使双轮母糟参与下轮配比和循环发酵,促进了粮糟的酸和呈香、味物质的丰富,更促进了母糟和老窖的老熟速度。粮食和母糟同时蒸馏和蒸煮,节约了蒸汽资源成本,促进了酒体的丰满和醇厚,增加了酒体的粮食复合香气。  缺点:本工艺的最大不足是敞开窖过多,正常时每天要有三口敞开窖,情况特殊时每天要有四口窖敞开,一口窖有时达到60个小时。在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布,窖池的上半部全部裸露,虽然气候平和,湿度高,但是窖池的水分和酒分也有一定的损失;北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布,又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖,密封较严,但是,每口窖池每天要多次滔黄水,塑料封盖要多次打开,因北方地区气候干燥,风多风大,窖池和母糟更有可能流失水分和酒分,也给杂菌留下了侵入的机会,这是北方地区做混蒸跑窖工艺的很大的不利因素。  古贝春集团有限公司生产技术人员自2005年开始,总结本公司的这三套工艺的优劣,同时也对其他厂家三套不同工艺进行研究和总结,取长补短,开创了混蒸小跑窖工艺,2008年在全公司推广后,成效显著。浓香混蒸混烧小跑窖新工艺流程和要求  1、本工艺设计每口窖窖容12立方米,投料900kg,每口窖池做九甑(做六甑粮糟,一甑双轮,两甑面糟),每甑容量1.8立方米,每甑投粮150kg,呈阶梯式分为上、中、下三个层次,投粮可根据三个层次的淀粉需求调节,每两甑粮糟为一个层次。  2、圆排操作的第一天,第一号窖打开后,先取出两甑面糟,蒸酒后作为丢糟,再取出上层两甑母糟,再取出中层一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸馏,然后成一甑回糟入池发酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入满另一口窖,可两班合入一口窖。所用母糟取出后,要及时挖好黄水坑,要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水,夜间要设专人值班掏黄水,保证黄水滴净、降酸到位,这也是本工艺的关键所在之一,每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖,确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失,同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。  3、第二天上班后,先将原粮粉大气清蒸10分钟,时间不可过长,排除杂味,保持粮香,降温后再和母糟配比。  4、第二天是本工艺的正常流程运行,先取出窖内的一层中层母糟,再取出下层母糟和双轮,下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟,然后用下层的一甑母糟为基础,加双轮母糟配比出两甑下层母糟,不足部分可加入中层母糟,然后加入粮粉拌合均匀,盖好孰糠,进行润料50分钟后,再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。  5、在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时,要打开第二口窖,取出顶层面糟单独存放,再取两甑上层母糟和一甑中层母糟,先把两甑中层母糟加粮粉拌匀,再把两甑上层母糟加粮粉拌匀,盖熟糠;剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二号池挖出中层一甑母糟后,要及时打好黄水坑,开始滴掏黄水。  6、为了合理调整酸度配比,下层配比剩余的双轮母糟,可适量配到中层,出池母糟水份低于60%时,要适量加入润料浆,保证粮粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分达62%以上,不必再加润料浆。  7、保证充足的润料时间才能开始上甑,先装下层,次装中层,后装中层,再装面糟,最后装丢糟,本工艺要求必须先装先入池,下、中、上层次依序排列,确保层次分清,分级取酒更要层次分清,级别分清。  8、一口窖取完酒醅后,要及时清理窖底和窖壁的残糟,然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下层母糟做双轮,放竹隔相隔,下层两甑粮糟入完后,再用黄水和酒尾保养窖壁一次, 入完中层两甑粮糟再保养一次,入完上层两甑粮糟后再保养一次,保养是为了增加老窖微生物的养分和水分,增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量,促进老窖的成熟,达到以窖养醅和以醅养窖的目的。  9、入满窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保养,保持窖皮泥湿润,严防漏气。  10、本工艺要求装甑汽压0.02Mpa,馏酒汽压0.01Mpa,蒸粮汽压0.1Mpa,蒸粮的要求是熟而不粘无生心,熟透不起疙瘩。  11、本工艺发酵设定60天,原粮粉碎为4瓣、6瓣、8瓣,细粉用20目时孔径0.9毫米过筛,冬季不能超过27%,其他季节不能超过25%。入池水分下层53,中层55,上层56—57;入池酸度下层1.7—1.8,中层1.5—1.6,上层1.4—1.5。用偏中高温包包曲23%—25%;用糠量24%—25%。  12、新工艺混蒸小跑窖3年的平均结果和传统工艺平均结果对照表(见下表)。 13、大曲要求使用偏中高温包包曲,储存期必须达到3个月以上,糖化力360mg葡萄糖/g曲.h;液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力55u/g—60u/g;发酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别

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