白酒酒曲的制作工艺流程，自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多种：1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。　　二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。　　三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。　　四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。　　五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。　　六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---开吃 原料：糯米、醪糟曲(曲子的质量直接影响醪糟的味道) 首先，选择粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时；泡好后捞出沥干水分。 蒸锅洗干净，不要有油，在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，水开后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸。（不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。） 在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好） 糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷，四十五度左右，手摸有点烫手，太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死) 将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀、压实，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里（可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器，另外一定要压实）。 然后，再将米抹平，于中心处挖1个园洞，手指大小即可。小洞中再加入少许曲药。盖上盖，密封好（不密封好的话，到时酒味会窜到外面来哟），外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，尽量不要再搬动。 取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可。 一次吃不完的，最好蒸一下，杀死其中的发酵菌。 保温方法：如有的朋友所处的地方温度不够的话，除了包保温材料外，也可采用最简单的方法来保温，如用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住。中途可进行换水，但换水时尽量动作小，尽量不要晃动太大。 发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。 关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。 全过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 原料 成品

制作方法： 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

一 酒曲的制作 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 东汉成书的<>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以<>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。