自己在家做红高粱白酒怎么做，自制高梁酒的酿造方法

酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

白酒制作的食材有：红高粱、稻谷壳、酱香型复合酒曲、低度白酒度数25到30或酒尾。1、红高粱准备清洗，浸泡了24小时，分了6次用高压锅煮，加水彻底没过手背至腕处，出气后最小火焖35分钟，煮开了花。稻谷糠洗净后蒸30分钟。把谷糠和蒸好的高粱彻底搅拌均匀并摊开散热至20到25度。加入酒曲拌匀。2、堆成小山包，此过程需要6到24小时，据说酱香型的需要升温至50度左右为好，给它强行升温。充好电，量了温度是50度，放心套好塑料袋，埋进谷堆，静等24小时过去。24小时到了，闻到一股酸酸的味道，手头没有酒尾，用二锅头兑了蒸馏水，一测，26度，符合15到30度的标准，果断拌匀了连夜装瓶。喝白酒的好处是可以活血化瘀、温经散寒，少量饮用可以促进消化和吸收。白酒又称烧酒，是用高粱、大麦、米、甘薯、玉米等为原料发酵、蒸馏而成的饮料，因没有颜色，所以叫白酒。中医学认为，白酒味甘、苦、辛，性温。归心、肝、肺、胃经。具有活血化瘀、温经散寒的作用，适用于寒凝经脉、瘀血内阻、风湿痹痛、筋脉挛急等症。但喝白酒要适量，少量饮酒可使唾液、胃液分泌增加，促进胃肠消化和吸收。中等量可促进血液循环、扩张皮肤血管，故常致皮肤红润而有温暖感，但不能持久，最终使热量耗散；过量饮酒则会引起急、慢性酒精中毒，进而导致慢性胃炎、营养不良、神经炎、肝硬化、胰腺炎、心脏病、动脉粥样硬化、食管癌、肝癌等症的发生。

　　高粱酒　　高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现里范省们果船鲜使色什福了我国酒文化的深厚底蕴。　　在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉意映行吗问施胞、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高攻材末进让且粱籽粒中含有一定量的友供有前量单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出树氧农酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱缺尽去超省损品种是酿制优质酒的佳料。　　"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒酿造的3个重要的配料下早了季工艺。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用"混蒸混(米查)、续糟发酵法"工艺。　　酿制浓香型大曲酒的原料直，必须粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等认运热守万客。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。　　酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱(最纪好是糯高粱)，现习惯称之"单粮型"；另一种是以适当配比，传统为"杂粮"酒，现习惯称封林济集之"多粮型"。"单粮型"和"多粮型"因原料及配比上的显著不同，造成酒质和飞程入她剂却说至风格上的差异。　　闻名中外的贵州茅台、四川握烟念料误进啊均个剑南春、泸州老窖、五正云副酒放口程绝粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。　　近年来，随衣动队粮着人民生活水平的提高，酿酒工业发展迅速，对原料茶医帝的需求量日益增多，酿酒井朝课称来育少原料是高粱的一个主要去向。据统计，国内大型酒厂在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地众多的中小型酒厂，需高粱在100×104t左右，导致高粱需求量逐年上扬。初步统计，国内所有酒厂年需高粱250-280×104t。　　高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分　　制曲：原料采用本地所产的小麦，经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作。　　酿酒：原料采用金门种植高梁为主，经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。　　包装：将蒸馏的第一、二道酒调配酒度融合后再存入地窖，经六个月以上时间除去糟味，再经品质品鉴，达到出厂水准再灌装为成品应市。

高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分　　制曲：原料采用本地所产的小麦，经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作。　　酿酒：原料采用金门种植高梁为主，经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。

1、高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部分。 2、制麴 经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。 麴，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。 为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成麴块紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。 冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为磨麴，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！ 3、酿酒 经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于浸泡池中一天的时间。 高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。接着，就倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽”。 将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是蒸馏（第一道酒），称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。 后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是再蒸馏（第二道酒）。 时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。 4、包装 二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已，将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鉴，以达到出厂水准灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。 高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯。当制作成酒产品时，通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别，取不同酒名以上市贩卖。一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶，洗瓶，灌装，封盖，检视，封胶套，贴标签，装箱，封箱等几道步骤。 当酒液装填完毕，务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的制程与出品。

高粱酒制作方法，特别是舍弃传统的高粱谷粒制酒方式，改以甜高粱梗及高粱叶为制酒原料，经压榨→粗过滤→细过滤→杀菌→接菌种→发酵→转桶→杀菌→贮藏→混合调配→过滤→装瓶等程序而完成高粱酒的酿造，或者于前述发酵程序后，直接经蒸馏→过滤除浊→贮藏→调配→装瓶等步骤而完成高粱酒的蒸馏制造，还可于前述蒸馏过程后，经再次萃取而制成燃料酒精；因采用甜高粱梗及叶作为原料，是以可免除谷粒淀粉发酵成糖再转化成酒精的步骤，所以可简化其步骤及所耗费的工时，同时原料的取得周期缩短，可适合间作、轮作及连作，而其产生的残料可作为畜牧食料，另外其产制出的高粱酒风味亦截然不同于谷粒制成的高粱.

中年大叔教你自酿高粱酒各位朋友大家好，我是不务正业的办案匠。有朋友想看自酿白酒的整个流程，今天它来了。自酿白酒分几步？答案是十四步。蒸熟的糯红高粱有近似糯玉米的香味第一步，蒸高粱小编酿的是纯高粱酒，原料中仅有高粱，不掺杂大米、糯米、玉米等其他酿酒谷物。按照酿制工艺的不同，采用的高粱种类也是有区别的。固态酿酒法采用的是红高粱，以糯红高粱品质为佳（茅台酒采用的是产自当地的糯红高粱）。这种高粱带壳带皮，因此，很难蒸熟，一般都会先浸泡10个小时左右（小编亲测意义不大）。如果不浸泡也可以，但是不容易煮开花，也就是彻底蒸熟，需要用电饭煲蒸3次，每次都需要再向米饭中加水，否则极易导致糊底，产生异味。液态酿酒法采用的是去壳去皮的白高粱，也就是大家能够在超市买到的高粱米，一般家里会买来熬粥或者蒸杂粮饭，这种高粱只需要挣一遍就能熟透。摊晾的高粱饭第二步，拌酒曲。将蒸熟的高粱摊开凉凉，至25度左右，就可以加酒曲了，要拌均匀，如果担心酒曲不易活化，也可以先用37度左右的温水将酒曲活化。入桶后刚加入水的状态第三步，入桶。小编在之前的短文和视频中为大家介绍过，小编采用的是做酵素和酿酒专用的大白桶，除了材质安全外，白色的桶壁能够便于快速发现发酵容器的霉菌污染情况。蒸熟的高粱在拌好酒曲后，就可以放入发酵桶中了。但是，由于发酵过程中会释放气体，所以桶内一定要留下三分之一左右的空间，防止因桶内气压过高，而导致的瓶盖顶起情况发生。第四步，加水。前文说过，就对水的要求是非常严格的，水质要好是一方面，温度适宜也是一个方面，加入桶中的水应为30度左右，温度过高，很可能会杀死发酵菌，温度过低，又会不利于发酵菌的繁殖。液态酿酒法按照粮食重量的1.5倍加入水，个人建议固态酿酒法也加入适量的水，以保持桶内的湿度，未发酵菌的繁殖、作用，提供良好的环境。液态发酵初期第五步，不封闭发酵这一过程发生在入桶后的48小时内，这一过程是有氧发酵，被称为“糖化”的过程，也就是将谷物内的淀粉转换为糖分的过程。上文提到的大白桶有内外两个盖子，在这已过程中，只需要将外盖放在桶口即可，在保持空气流通的同时，还可以防止霉菌和灰尘的侵入。液态发酵完毕第六步，封闭发酵不封闭发酵时间达到48小时后，就要为桶口盖上内盖了，开始进行密闭发酵，醇化的过程，也就是糖分转化为乙醇和其他杂醇的过程，一般不超过30天，为了防止桶内气压过高，可以在购买大白桶时，要求卖家在内盖上安装单向排气阀。外盖还是轻盖在桶口上即可，此时的主要作用是防尘。第七步，搅拌采用液态酿酒法，需要早晚各搅拌一次，目的在于保证桶内原料发酵的充分、均匀，以提高出酒率，一定要注意搅拌棒的干净、卫生。固态酿酒法是不用搅拌的，因此，在发酵阶段不太依赖人工的养护。简易蒸馏锅酿酒机小型设备家用全自动智能商用纯露米酒葡萄蒸酒器蒸馏机制酒￥837淘宝购买第八步，蒸馏这一步可以说是酿酒中最耗神、最关键的步骤。蒸馏既是提纯的过程，也是杀菌的过程。有朋友问小编是否对自酿啤酒或自酿葡萄酒又所研究，我均明确表示未作涉猎，因为这种发酵酒会在酿好后直接入口，一般家庭很难进行杂质清除以及成分检测，即使是已被杂菌污染，也很难及时察觉，因此，饮用自酿啤酒和自酿葡萄酒均有较高的危险性。有朋友会说自己或家人自己做了好多年自酿葡萄酒，也没出过事儿啊，小编是不是在危言耸听啊。小编的观点是这种酒中含有危害物质的概率较大，不建议饮用，而不是说这种酒每一批中都必然含有危害物质，就一定不能喝。哈哈，不自觉扯到了概率学的问题，跑偏了，跑偏了。第九步，度数检测度数检测也是自酿白酒的必经程序，在蒸馏过程中检测度数，是为了查看酒糟发酵的程度、监测出酒的过程。在灌装时检测，则是为了明确成品酒的度数，否则，当朋友拿到你耗费心神作出来的白酒时，满脸笑意，很随意的问了句酒的度数是多少，你支支吾吾半天答不出来，你说尴尬不尴尬，哈哈。还有一点建议，最后的成品酒度数不要太高，50多度的不仅很冲，而且苦涩味偏重，家中十几个爱喝酒的长辈、亲属，也仅有一人爱喝小编作出的53度自酿酒；同样，度数也不宜过低，否则会导致滋味寡淡，小编自己做的大概是45度左右，可以平衡口感，大家可以根据自己自酿酒的实际口感进行调整。甲醇检测剂白酒甲醇检测试纸 甲醇检测试剂盒 酒中甲醇超标检测管￥38淘宝月销27购买第十步，甲醇含量检测这一步骤非常关键，对白酒有所了解的朋友都应该知道，甲醇的危害性特别大，饮用微量的甲醇就会导致严重的不良后果。近期非常火的“余欢水”就是在饮用假酒后出现了严重的不适症状，才会有后来发生的一系列中年危机总爆发。每年都会有新闻报道，因喝假酒而出现失明、死亡的情况。而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自酿白酒的酿制过程中，不仅会产生乙醇，还会相伴产生甲醇等其他杂醇，其中以甲醇的危害性最大，所以需要在原料的选用、酒糟的蒸馏、以及灌装之前都需要专门注意甲醇的产生，例如在蒸馏过程中，讲究“掐头去尾”，即去除最先蒸馏出来的酒头部分以及最后蒸馏出来的尾酒部分。在灌装前就可以采用前文介绍的专用检测试剂，价格不贵，效果不错，没有必要买那种特别昂贵的设备，大家也可以尝试一下。有朋友说，检测的过程很像化学实验，我想说，其实就是化学实验，只不过用不到酒精灯、烧杯等较为复杂的设备而已，换个角度来说，检测过程的安全性还是非常高的，如果家里有存放的白酒，家长带着孩子进行一场亲子活动，也是非常不错的。第十一步.酒瓶清洗、消毒酒瓶的材质决定了消毒的方法不同，小编之前选用陶瓷酒瓶时，用的是蒸煮法，简单、直接，清洗的要求也没那么高。但是出于瓶口密闭性的考量，目前已采用玻璃酒瓶，这种酒瓶不耐高温，无法采用蒸煮法，只好采用“清水清洗+高度酒消毒”的方法。具体的操作步骤，小编此前已通过图文和视频方式进行了详细介绍，大家可以点击小编头像后，找到相应的文件进行查看，在此就不再赘述了。玻璃瓶外观较美第十二步.灌装酒瓶清洗、消毒完毕后，就可以开始进行灌装了。好酒也怕巷子深，自酿酒如此费神费力，难道不值得装在专门的酒瓶中，而是直接盛在家里的白色塑料桶吗？对自酿酒的尊重，实际上是对自己辛勤付出的尊重，你说呢？小编一般都是采用酒精度数测量计自带的100毫升量筒来进行灌装的，灌装500毫升时，需要量5次，感觉比较麻烦，手一抖还会浪费酒。所以，小编就采用了先用量筒后用电子秤的方式提升灌装效率，具体方法也可翻看小编的专门图文和视频介绍哦。蜡封13.封口酒瓶的封口有许多方式，小编采用的加盖玻璃瓶塞后，用瓶口热缩膜进行第一次封口，然后在用安全、卫生、可食用的封蜡进行第二次封口，经过两次封口后基本上就能保证自酿白酒能够在漫长的陈酿过程中不会挥发、泄露了。纯粮酒也是越存越香的哦。自酿酒的挂杯效果14.品酒纯量酒在口感上有一个显著特点，就是发苦，但是应在接受范围内，如特别苦，则原因可能有二，一是发酵温度过高，导致发酵反应过于剧烈，因此，建议进行冬酿，室内温度在20至30度之间，25度左右最好。还有一个原因就是酒曲投入量过大，这也是导致发酵反应过于剧烈。为了消除这种苦味呢，不少白酒厂商在勾兑时加入甜味剂，这种化学试剂会对人体造成伤害。对于咱们而言，费时费力的自酿白酒不就是为了健康着想吗，所以在酿造温度和酒曲投入量均没有问题的前提下，有一点苦味是没有问题的，这就是自酿酒的原汁原味。大家可以想想在家自己做的鲜榨橙汁有外边卖的香甜可口吗，答案是“没有”，但是香甜可口靠的的香精、色素等化学物质勾兑出来的，明白这个道理，大家就不会再嫌弃自酿酒的自然之美和本真之味。好了，自酿白酒十四步就为大家介绍到这里了，喜欢的小伙伴请及时关注、点赞了，如有疑问，可随时在本文下方的评论区留言了，小编会及时答疑解惑哦。更多精彩内容，可以直接点击小编头像进行查看，也可直接百度搜索“不务正业的办案匠”进行查看哦

方法步骤1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。2、高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。3、拌曲，等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。这要看您买到的是什么曲，然后根据曲的使用说明进行添加。4、这些不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶虽然成本高一点，但是不会含铅。5、发酵。把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布7、蒸馏，这个必须得买蒸馏器，按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。头酒，我是按着十斤高粱一两酒的比便掐头，这个头酒里甲醇含量高，我就当酒精用，给我的酒坛子，玻璃瓶什么的消毒。去尾就是五十度以下的酒单独存放，因为尾酒里含杂醇，这个酒要等到下次再蒸馏酒时放到粮食里一起蒸。8、高粱发酵四十五天，可以蒸馏酒了，下面这个玻璃坛子，就是用来接酒的，蒸酒要掐头去尾，酒头含甲醇；酒尾有杂醇，五十度以下的酒就算酒尾。按步骤来进行即可。祝你成功！

本来水、高粱、大麦就很好了，白酒原酒成了画蛇添足。高粱，高档酒的原料；大麦，大曲酒的象征。白酒原酒，意为购买，且不知道原料和档次。如此分析，不能认为是高档酒了。但是，比玉米（意为酒精或低档酒）+食品添加剂（香精）要好得多。

高粱酒　　高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。　　在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。　　"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒酿造的3个重要的配料工艺。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用"混蒸混(米查)、续糟发酵法"工艺。　　酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。　　酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱(最好是糯高粱)，现习惯称之"单粮型"；另一种是以适当配比，传统为"杂粮"酒，现习惯称之"多粮型"。"单粮型"和"多粮型"因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。　　闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。　　近年来，随着人民生活水平的提高，酿酒工业发展迅速，对原料的需求量日益增多，酿酒原料是高粱的一个主要去向。据统计，国内大型酒厂在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地众多的中小型酒厂，需高粱在100×104t左右，导致高粱需求量逐年上扬。初步统计，国内所有酒厂年需高粱250-280×104t。　　高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分　　制曲：原料采用本地所产的小麦，经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作。　　酿酒：原料采用金门种植高梁为主，经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。　　包装：将蒸馏的第一、二道酒调配酒度融合后再存入地窖，经六个月以上时间除去糟味，再经品质品鉴，达到出厂水准再灌装为成品应市。

制作方法　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。　　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。　　4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。　　6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。　　7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

高粱酒的制作方法主要包括以下几步：1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情而定。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用。4、将原料和发酵后的香醅混合。蒸酒和蒸料同时进行，前期以蒸酒为主，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行。5．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。6、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。7、入窖发酵。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部分。： 一，制麴 经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。麴“，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过【研磨】成粉后，掺水【搅和】并倒入模子成型，【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，注意保持一定的湿度，以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发，当温度升高到达摄氏35??40度左右时，应将门窗打开调节，风干。在发酵期间，麴块温度需要保持在大约摄氏37度，随时依温度视状况翻麴，然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时，中间应留空隙，保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！二，酿酒 经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的麴粉，【拌麴】时可利用拌麴机，使麴粉能够均匀搅拌。接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏（第一道酒）】，称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是【再蒸馏（第二道酒）】。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。三，包装 二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已，将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鉴，以达到出厂水准灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯。当制作成酒产品时，通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别，取不同酒名以上市贩卖。一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶，洗瓶，灌装，封盖，检视，封胶套，贴标签，装箱，封箱等几道步骤。当酒液装填完毕，务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的制程与出品。

自酿高粱酒一般用陶坛盛装后，密封储存在干净、卫生的环境，温度最好是不要高。有低温储存的空间放置最合适了。