用白酒腌制的腊鱼怎么做，怎样做酒糟鱼

原料：腊鱼配料：低度粮食酒（用茅台、五粮液、水井坊也可以），香油（小麻油）做法：1、腊鱼剁成小块。2、玻璃瓶洗净，晾干备用。3、将腊鱼块放入玻璃瓶中，压紧。4、倒入酒或香油，没过鱼块。5、15天后，可以取出来，蒸着吃。

做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿。

佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。 一。腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了。 二。腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。 三。在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下），在锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点水进去（水不要过多，淹住鱼即可），盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。 做好的腊鱼你可以放进饭煲里面蒸一下，这样的鱼蒸出来的味道会更香，喜欢吃的朋友照着我说的方法试试，味道保准不一样！

准备材料：草鱼2条、盐60克、花椒2勺、八角1个、桂皮1段、白酒适量。步骤一：草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。步骤二：盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄盛出放凉。步骤三：放凉盐花椒八角桂皮放在保鲜袋里，用擀面杖擀成末。步骤四：擀好的腌料。步骤五：将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制1天，中途上下翻动几次。步骤六：将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了。

腊鱼的做法

看得见青山，忆得起乡愁，记得这些美好！

食材用料福寿鱼盐五香粉辣椒粉白酒酱油白糖相克食物腊鱼的做法1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

如果要使肥而厚的腊鱼，第一步应该是在打开鱼之前清洁鱼，包括鱼的头和尾。第二步是杀死鱼，直接沿鱼肚的侧面切草鱼，提取内脏，将鱼切成两半，从中间分开。清洁所有需要腌制的草鱼，切开内脏，干燥鱼的血或进行少量干燥，使鱼的血凝结。然后将所有切好的鱼放入锅中，并加入白酒。白酒具有增加香气的效果。添加白酒还可以防止腌腊肉变质。加入白酒后，应加入盐腌。技术人员可以将盐直接撒在草鱼的肉上。内部腌制时表面必须加盐。如果您是新手，请使用干净的湿布擦上盐，然后将盐均匀地铺在鱼上。请按照上述步骤将所有腌制的草鱼都涂在盐上，然后将鱼从鱼嘴上悬挂在无粉，晒干的干燥杆上。将鱼挂在干燥杆上后，应通风15至20天。时间用完后，用手轻轻按压鱼的表面。如果肉已完全拧紧，则表明固化时间已完成。将大鱼腌制后，可以将其放在蒸锅中蒸。可以在30分钟内烤熟。腌制的培根紧实，味道鲜美。很好吃将鱼保存足够的时间，并且可以在干燥和通风的条件下保存几个月。腌制腊鱼时，既可以整条腌制也可以剁开腌制。整个腌制的易于保存，并且可在短时间内浸软。或者可以长一点时间的腌制。南方的同事制作时也将鱼放入装有辣椒汁的调味罐中调味。腌制出来的鱼就非常辣，味道也很美味。

主要做法就那么几种，主要是调料方面可以按照自己口味适当增减。说一下我们家常做方法吧1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，到鱼软了以后，甩干它2、准备好葱姜蒜，辣椒等3、倒油入锅，油七分熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅注意事项：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐

个人觉得时间必须足够，还有就是佐料要放到位

腊鱼应该用那种特制的腌鱼的酱料去制作，而且注意腌制时间

这个的话最主要的应该就是在配料是比较好的吧。

1、腊鱼一份，先用清水浸泡约 10 分钟；2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干；3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、升级、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱；6、 蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸 20 分钟就可以食用了。老干妈蒸腊鱼的做法1、腊鱼用水泡软用温水洗净切块。2、放入老干妈、姜片和葱段。3、淋上适量的生抽后放蒸锅中大火蒸十五分钟。4、蒸好的鱼挑出姜和葱装盘即可。

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。食材明细主料： 福寿鱼10斤辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g制作步骤1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

腊鱼的做法大同小异，但是大概的做法都是差不多的,我在这向房主推荐我自己在家制作腊鱼的方法.首先腊鱼和腊肉要一同淹制,这样鱼中有肉的油分营养,肉中也有鱼的鲜美味道. 制作方法如下: 1、将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,鱼从肚子破开至背部,但不要切断； 2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下(10斤鱼或肉放7两左右的盐,其他佐料依据各人口味添加). 3、把炒好的盐和佐料均匀涂抹在肉条和鱼肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用盖子盖上。 4、两三天后把器皿里的肉和鱼上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料从器皿中取出来。 然后把腌好的肉和鱼穿上绳子分别挂在通风的地方，任其自然风干。十几天之后，腊味就做成功了。

湖南农家自制腊鱼[1]，“冬至前后腌鱼腊肉[2]，这次的腊鱼是去年这个时候腌的，今年的还在腌着，还要过几天才能晾，去年这两条鱼有些大，两条有19斤重，今年没有买这大的，买了4条有30斤，也不小哈！ 用这种花椒盐的方法腌鱼特别好吃，鱼肉咸香，有嚼头，还特下饭，但是用这种方法腌的肉就不如用酱油的那种好吃，个人认为哈，不要拍砖！所以我家现在是鱼用花椒盐腌，这是湖北的腌法，肉就用酱油的那种方法腌，过年给家人带些回去，都很喜欢吃呢！”

湖北省洪湖市是一个鱼米之乡，这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法，据说就是当地的一种传统制作，每到过年前就开始酿晒腊鱼，从过年时就可以开始吃了，一直吃过整个春季。 酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。

腊鱼用草鱼好，推荐做法：　　自制腊鱼　　主料　　草鱼2条(19斤)　　调料　　开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　厨具　　炒锅、其它　　1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；　　2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；　　3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；　　4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；　　5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；　　6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；　　7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；　　8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；　　9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；　　10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；　　11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。　　小窍门：　　小提示：　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。　　2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；　　3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；　　4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；　　5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

腊鱼室温解冻，剁成大块；桂皮洗净，葱切小段,锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分,淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉,腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉,锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼,将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香,倒入红烧酱油，倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。

酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。 风味：原汁原味，腊鱼的鲜味和调味料结合起来，是一道开胃的家常菜。

怎么腌制腊鱼腊肉的做法1.按照一斤鱼 或者 一斤肉 三两盐的原则 把盐放入适量花椒 炒热 以便更加容易渗透吸收2.10斤以上的 草鱼 鲩鱼 都可以 鱼大肉质厚 好吃 剖开以前洗干净外部 剖开以后不要洗了 用鱼的血抹遍鱼身体内部 这样腌制出来的鱼肉就是红的 好看3.把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部 鱼头的缝隙特别要抹盐 以免以后容易变质 把准备好的盐全部抹完 主要是里面 外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点4.全部抹完就把鱼放入一个干净的容器 陶缸最好 我家里没有就只能这样啦 腌制起来 一个星期以后翻一个面 再腌制一个星期 就差不多了 在天气好的时候拿出去晒天阳 晒3个好太阳就差不多了 可以吃了5.猪肉也是一样方法腌制 不要洗 盐抹均匀 时间也是一样 一般腌制两个星期到20天 都可以 一时间吃不完的 可以密封好放入冰箱冷冻室 慢慢吃可以吃一年

每逢过年，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！ 准备： 1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。 2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。 3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。 腌制： 1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。 3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。 4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。 入味： 1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。 2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。 熏制： 1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。 3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。 4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。 风干： 1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。 2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。 3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。 其他腊味 1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。 2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。 3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。 4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。