白酒发酵好后是怎么样的，做酒酿时怎样判断是否发好了

米酒在制作过程中第二次加水需要等能到米饭粒开始飘在上层，这个时候就可以二次加水。米饭漂浮，这说明酒精发酵还在进行，这个时候可以加入适量的水。米酒的发酵时间要根据具体季节和时间来定，不同季节的发酵时间是不一样的，温度低的，制作米酒所需要的发酵时间就比较长，温度高的，发酵时间就比较短，建议在米酒发酵的过程中。进行自行观察，通过闻、尝的方法去判断米酒是否已经发酵完成，一般冬季可能需要3天到一周的时间，而夏季则需要18小时-24小时即可。相关知识米酒如果发酵好了，这个时候就会有酒香味飘出，中间满满的都是酒。做的米酒还会有酒香味，如果是制作的低度米酒，酒精发酵就要发到底。生活中，米酒不仅可以直接喝，还可以在烹饪的时候加入一些去掉腥味。腌制的时候，可以加入适量的米酒，这样就可以让其腥味除掉。米酒是一种可以滋补身体的特殊食材，日常生活中，可以适量喝一些米酒，但是不要过量。

发酵是酿造过程中不可少的一个步骤，原料的发酵完全与否决定着酒的品质。发酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生产成本。发酵不完全原料浪费不说酒的口感还不好。发酵分为四个阶段，发酵开始、旺盛发酵、发酵衰退、发酵完毕。加入曲后醪液是在一个平静的状态，并没有什么反映，随着时间和温度的变化，开始有小气泡产生，这是发酵开始启动了。到第二天或是第三的的时候小气泡开始增多，由小变大，有一股酒味出来，还会感受到温度也有所提高，这是发酵的旺盛阶段。这个时候搅拌醪液一个是降温，一个是醪液在边糖化边发酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鲜的空气能更好的繁殖壮大，分解原料。发酵到一个星期后，气泡减弱，醪液开始分层了，原料被分解完浮在表面，表明发酵进入到了衰退阶段。再过一段时间后，上浮的原料又沉入底部了，发酵液恢复平静，液体又浑浊变澄清了，由透明变成米白再变成淡黄色，这时候发酵结束了。可以对醪液进行蒸馏了。发酵时间的长短和发酵的温度有关，温度高发酵的就会快些，发酵周期短，发酵温度低，发酵慢，周期就长。虽说发酵时间长可以让原料发酵得更彻底，但我们不能以发酵周期长短来判断酒的好坏，发酵周期适当延长是可以增加酒的香气，发酵后酒液中含有蛋白质、氨基酸等、经过生化反应生成香味物质。发酵过程中温度的控制是很重要的，发酵开始的时候温度可以稍高些，后期温度低有利于酒的澄清。整个过程中的温度控制在20-35℃较为好。

1、发酵开始发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2、发酵旺盛发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。3、发酵衰退泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。4、发酵完毕漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。杨老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。发酵结束的直观判断：1、原料：当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。2、颜色：就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。发酵常识性问题：实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延长多少时间才能算适当呢？当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。2、为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。发酵与温度：原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。