怎么做豆腐脑不用白酒，如何能把豆腐脑做的细嫩不出水

不知道你说的是哪一种。一种是东北人所说的干豆腐。还有北京、河北等地成为豆腐片的。我所说的是一种成条形块状的豆腐干。（是我跟我妈妈学的）操作如下：把买回来的鲜豆腐用刀切成约4*4CM的长条，注意不要太宽，也不要太窄。因为宽了不易晾干而且容易长毛发霉，太窄了晾好的豆腐干太硬。把五香调料用开水煮大约15分钟晾凉后，（千万不要把豆腐放在开水里煮）就可以把你切好的豆腐条放在里面腌制3天。捞出后先放在阴凉的地方沥水半天（注意不可温度过高，否则就变馊了），在放置在太阳下晒到豆腐表皮成棕灰色，豆腐内是干燥，细腻和爽滑得了。原料配方: 白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉2.5克桂皮粉2.5克 制成卤汁。还有一种制作方法:1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。产品特点: 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。 不知道你说的是哪一种。一种是东北人所说的干豆腐。还有北京、河北等地成为豆腐片的。我所说的是一种成条形块状的豆腐干。（是我跟我妈妈学的）操作如下：把买回来的鲜豆腐用刀切成约4*4CM的长条，注意不要太宽，也不要太窄。因为宽了不易晾干而且容易长毛发霉，太窄了晾好的豆腐干太硬。把五香调料用开水煮大约15分钟晾凉后，（千万不要把豆腐放在开水里煮）就可以把你切好的豆腐条放在里面腌制3天。捞出后先放在阴凉的地方沥水半天（注意不可温度过高，否则就变馊了），在放置在太阳下晒到豆腐表皮成棕灰色，豆腐内是干燥，细腻和爽滑得了。原料配方: 白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉2.5克桂皮粉2.5克 制成卤汁。还有一种制作方法:1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。产品特点: 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。

多加点石膏，就不容易出水了，但是这样相对豆腐可能又出的少了点，你的豆腐作的太嫩了

家常豆腐脑1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉。把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。2、剩下来的程序就是打卤了。原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。重点提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。烩豆腐脑材料：红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条调味料：盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许做法：1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。要领：豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。三鲜豆腐脑材料：虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。重点提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。炒豆腐脑材料：嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克做法：雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

膜出来的豆浆，煮开加适量卤水

1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。 4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。 5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。 6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。 7、装盒加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。1、大头菜切小丁，芹菜切末；2、大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗； 3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可； 4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡； 5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片； 6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可； 7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝； 8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝； 9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！家常豆腐脑 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒， 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 调味料： 1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、葱姜酒少许； 3、料酒少许； 4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法： 1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示： 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜， 瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。

自己在家里可以做豆腐脑，就是麻烦点儿，，如果你家里有豆浆机，那就太方便啦，，呵呵 石膏超市里都有买的啦，很方便，就是自己做起来麻烦。 做法： 首先，你要买现成的豆浆，豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 1. 豆浆煮开后，晾凉。 2. 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。比例最好是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 3. 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 4. 下面就是就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法： 一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒， 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 调味料： 1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、葱姜酒少许； 3、料酒少许； 4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法： 1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜就好了。 参考资料： http://wenwen.sogou.com/z/q825804037.htm

1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒， 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。赞同0| 评论

豆腐脑的种种做法 一 豆腐脑的制作一般方法是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。 二 　 1、原料：黄豆、水、葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似on$2盐。分子式：C6H10O6。 　 如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉。把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 　2、剩下来的程序就是打卤了。 　　原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 　　做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 　　豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 　调味料： 　1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 　2、葱姜酒少许； 　3、料酒少许； 　4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 　做法： 　1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 　2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 　3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 　4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 　5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 　重点提示： 　　1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 　　2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 三 1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。,]N=r 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。vd|S 3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。XR% 4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。u#+Ah! 6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

豆腐脑和做豆腐是相似的，但不是完全相同的．豆腐脑应该先把黄豆在清水里浸泡１２个小时，然后用磨豆机把黄豆磨成浆，然后用细筛过滤．把过滤的水放在锅里煮，煮开后就把它放在一个缸里，让后加入少量的白矾点，点的时候一定要嫩，不然做出的豆浆有点苦．点好后就把它分到已经准备好的碗里，碗里要有盐，葱．油等各种自己喜欢的作料．也可以做别的口味．希望大家试一下．我相信大家一定喜欢的！

先把豆子和水抹成卤汁状，再用细火煮至有清香味，再用卤水点在它的上面即可，注意不要太多，太多会导至点的太老，也不要太少，太少豆腐不会成形．

我在一个超市的豆腐房``用的是一种``葡萄糖酸``的粉状调料做的``具体的你可以直接去问问``我想能告诉你的` 要是我我就告诉你

用豆腐的脑做的，好好吃

黄豆做的

家庭豆腐脑制作方法 (1)浸豆 将大豆洗净，加水浸泡。浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。 (2)磨浆 浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此类推，多操作几次。 (3)过滤 是提高成品质量的前提。通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。 （4）煮浆 滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。煮浆通常用敞口大锅。豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。 （5）点浆是决定豆制品得率和质量的关键。第一是点浆温度。一定要保持在85度最好。第二是凝固剂。如是“β一葡萄糖酸内脂”。按豆浆量1000克2克内脂做豆腐脑（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆浆量1000克2.5克做豆腐（软硬比较适中）。如果是以石膏为凝固剂做豆腐，按每100克干豆用石膏3.5～4.0克。点浆用的石膏应研磨成粉，用洗浆水制成悬浮液。点浆时，无论是用“β一葡萄糖酸内脂”，还是用石膏作凝固剂，皆采用冲浆法，即用部分熟豆浆和“内脂”（或石膏水，沉在底部的脚子不用)兑在一起，冲入熟浆内（要有一定高度，起码要有30公分，要形成一定的冲击力），使蛋白质凝固。点浆后要加盖保温，静置20～25分钟，待析出物形成豆腐脑、析出的豆腐水不混浊后即成为成品豆腐脑。按我经验，每100克大豆，可做很浓的两大碗（2市斤）豆腐脑。 还可以继续做豆腐哦 待豆腐脑温度为70℃左右，即可上包压制豆腐。将豆腐脑倒入铺有包布的匣套内（下面必须能漏水）。包布要选择孔隙较大、结实的布料。在家庭可选用口罩布，上包时先用温水洗一下，再倒入豆腐脑，包严，按照制品的规格加压成型，或放置一段时间即成美味的豆腐。按我的经验，每100克大豆，可做200克豆腐。另有一小碗豆腐渣。

豆腐脑的制作方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。 家庭型制作方法： 1、制豆浆：(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 豆腐脑制作新技术 豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下： 1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。 3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。 4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。 6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

自己想动手做豆厨首先要找好材料:首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。 黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！ 吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖

一，泡黄豆、磨浆，这两步大家一般都有做得很好，就不说了； 二，烧浆，烧浆时间不可太短，达到100度后，还烧最好还保持三----------五分钟，我看好好几个石牌的人豆腐坊，因为赶时间，总是一烧开就停了。因为在高温下，时间长一些，大豆蛋白质分子变大，对水份的保持能力增加，对提高产量很有帮助； 三，酸碱度：也是就ph值，ph值小于6.8，偏酸，凝固加快，产量低，口味不好，质感粗糙；ph值大于7，偏碱，豆花小，不能保持水份，产量也低，同时，成品软疲无力。解决方法，偏酸时，加1%的碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有ph试纸，没有形成好的习惯。 四，点浆，点浆温度，最好在80度左右，石牌师傅们都是凭经验，我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆，他的产量总是很好。温度高了，凝固快，产量低；但温度低了又不利后面工序。温度低于65度，品感也很不好。 五，凝固剂，石牌豆腐坊多用石膏，据说，用氯化钙或醋酸钙，产量更高，品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下，蛋白质凝固越慢，所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多，这样它的保水性就越好，越快则相反。 六，加少量生粉可以明显提高产量和品质，我的一哥们常这样做，他对外从来秘而不宣。而且他做的豆腐、千张产量高，品质更好，口味更佳。不要错误地认为这是在做假，这是有食品科学研究专家的成果为根据的。还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千万不能加多。一百斤豆子的浆，加2------3两吸水淀粉，或者2-----4两生粉。按石牌人一个活40斤豆子计，加1---2两生粉即可。

快速制作豆腐脑的方法 豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，深受广大群众喜爱，历数百年而不衰，但是豆腐脑制作起来是一项很费功夫和时间的技术活，怎么样才能不出家门就可以轻松快速的制作可口美味的早餐豆腐脑呢，热心观众白女士愿为大家露一手。 豆腐脑需要的材料是盒豆腐、瘦肉丝、黄花、木耳、鸡蛋、葱、姜、水淀粉。 首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。 接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。 豆腐隔水加热，放上卤。 根据您的口味放上韭菜花和辣椒油。 豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。 原料： 黄豆 水 葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。 说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。

不行

豆腐加脑子 和一起就行了

1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒， 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 调味料： 1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、葱姜酒少许； 3、料酒少许； 4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法： 1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示： 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜， 瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。

炒豆腐脑 材料： 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克 做法： 雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成 深愛某莮囝 回答采纳率:30.8% 2008-09-19 08:13 检举 快速制作豆腐脑的方法 豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，深受广大群众喜爱，历数百年而不衰，但是豆腐脑制作起来是一项很费功夫和时间的技术活，怎么样才能不出家门就可以轻松快速的制作可口美味的早餐豆腐脑呢，热心观众白女士愿为大家露一手。 豆腐脑需要的材料是盒豆腐、瘦肉丝、黄花、木耳、鸡蛋、葱、姜、水淀粉。 首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。 接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。 豆腐隔水加热，放上卤。 根据您的口味放上韭菜花和辣椒油。 豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

家常豆腐脑 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒， 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 调味料： 1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、葱姜酒少许； 3、料酒少许； 4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法： 1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示： 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜， 瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 烩豆腐脑 材料： 红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、 素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条 调味料： 盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许 做法： 1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。 2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。 要领： 豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。 三鲜豆腐脑 材料： 虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。 调味料： 1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、葱姜酒少许； 3、料酒少许； 4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法： 1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示： 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 炒豆腐脑 材料： 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克 做法： 雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成