黑龙江白酒怎么酿造的，白酒是怎么酿出来的

白酒是怎么酿出来的?白酒酿造全过程1、选料：粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。2、制曲：曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。3、发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。 　4、蒸馏：靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。5、陈酿：陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。6、勾兑：允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。7、灌装：经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。6、上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。8、出甑，摊凉 出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。扩展资料：白酒处理技术：陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

楼主：18586321535 浓香型白酒 　　代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等； 　　酿酒原料：高粱或多粮； 　　糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲； 　　用曲量：18%-25%； 　　工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）； 　　发酵周期：30-90天； 　　发酵设备：泥巴老窖； 　　贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐 　　清香型白酒 　　代表产品：汾酒、宝丰酒等； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲； 　　用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）； 　　工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵； 　　发酵周期：28天； 　　发酵设备：地缸或水泥池； 　　贮酒容器：陶坛。 　　酱香型白酒 　　代表产品：茅台、郎酒、北大仓等； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲； 　　用曲量：粮：曲为1：1左右； 　　工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存； 　　发酵周期：30天（每一轮次）； 　　发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底； 　　贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。 　　米香型白酒 　　代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 　　酿酒原料：大米； 　　糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 　　用曲量：0.8%-1.5%； 　　工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏； 　　发酵周期：7天； 　　发酵设备：陶缸或大罐； 　　贮酒容器：陶坛或金属容器。 　　凤香型白酒 　　代表产品：西凤酒等； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）； 　　用曲量：18%-22%； 　　工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）； 　　发酵周期：12-14天（现改为28-30天）； 　　发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底； 　　贮酒容器：酒海。 　　特型酒 　　代表产品：江西樟树“四特酒”； 　　酿酒原料：大米（或高粱加大米）； 　　糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲； 　　用曲量：8%-10%； 　　工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟； 　　发酵周期：30天； 　　发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥； 　　贮酒容器：陶坛。 　　芝麻香型白酒 　　代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”； 　　酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等； 　　糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲； 　　用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量； 　　工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺； 　　发酵周期：30天； 　　发酵设备：砖池； 　　贮酒容器：陶坛。 　　兼香型白酒 　　代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲； 　　用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%； 　　工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸； 　　发酵周期：每轮30天； 　　发酵设备：水泥池、泥底，泥窖； 　　贮酒容器：陶坛。 　　药香型白酒 　　代表产品：贵州“董酒”等； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成； 　　用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右； 　　工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成； 　　发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月； 　　发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性； 　　贮酒容器：陶坛。 　　豉香型白酒 　　代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”； 　　酿酒原料：大米； 　　糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干； 　　用曲量：18%-22%； 　　工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调； 　　发酵周期：15-20天； 　　发酵设备：大罐； 　　贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。 　　老白干型白酒 　　代表产品：衡水老白干； 　　酿酒原料：高粱； 　　糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲； 　　用曲量：10%左右； 　　工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol； 　　发酵周期：12-14天或28-30天； 　　发酵设备：地缸； 　　贮酒容器：陶坛。 　　馥郁香型白酒 　　代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒； 　　酿酒原料：高粱或多粮； 　　糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲； 　　用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%； 　　工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开； 　　发酵周期：45-60天； 　　发酵设备：泥窖； 　　贮酒容器：陶坛。 　　小曲清香型白酒 　　代表产品：传统川法小曲酒； 　　酿酒原料：高粱、玉米等； 　　糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲； 　　用曲量：0.4%-0.6%； 　　工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短； 　　发酵周期：5-7天； 　　发酵设备：水泥池或泥池； 　　贮酒容器：陶坛或金属容器。