1,形成白酒风味质量的主要因素是什么
影响白酒风味质量的主要因素为:1。原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。"糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。2设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。$生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒 望采纳
2,白酒有异味怎么处理
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回答
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白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。1、将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。2、待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5克/公斤。3、用高锰酸钾处理过的白酒,能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑,与之勾兑的酒中锰的含量不得超过0.002克/公斤,这样既能降低酒中锰的含量,又能增加白酒的风味。
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3,白酒为什么有香味白酒香味怎么来的
中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,所谓的香味,是指的酒的脂类和酸类的味道,芳香化合物,在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下,酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应,使酒的味道成熟,在窖藏过程中,酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合,使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味,白酒香味怎么来的。白酒的香气当然不是凭空产生,也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见,那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香,通俗点说,也就是赋予白酒香味。呈香物质五大类先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了,岔开来说,要说这些香味的产生,其实道理也很简单,一旦酒中某一呈香物质超过了阀值,你也就能感知到相应味道了。所以,当酒中酸类物质含量超过阀值时,你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。我们说清香型酒的风格特征是清香纯正,其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用,则在于增加酒香,甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠,所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。另外,像我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。我们都知道,白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类,则多以成味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。呈香物质的三个来源首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。